Tổng hợp các loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới

1. Rượu vang Pháp

Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu Vang:

• Vùng ALSACE, nổi tiếng về rượu Vang trắng. Sản lượng rượu Vang trắng của Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu Vang trắng của nước Pháp. Rượu Vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là Vang Alsace.
• Vùng BORDEAUX, sản xuất rượu Vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg
• Vùng BURGUNDY nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700ha. Ở đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình, diện tích chỉ khoảng 50 hécta nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn. Phần đông các chủ vườn đều bán nho cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường.
• Vùng CHAMPAGNE, sản xuất loại rượu Vang tinh tế, quí tộc mà không nơi nào trên thế giới bì kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại Vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm.

2. Rượu Vang Mỹ Có thể chia làm 3 loại:

• Rượu Vang thương phẩm (Branded Wine).
• Rượu Vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.
• Rượu Vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine.

3. Rượu Vang Đức được chia thành 4 loại:

• Rượu Vang bàn (Deutcher Tafewein). - Rượu Vang vùng (Landwein). - Rượu Vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).
• Rượu Vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu Vang chất lượng cao (QmP)

Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu Vang người ta thường sử dụng các chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Ellipsodues. Các chủng nấm men này có tốc độ lên men mạnh mẽ tạo các sản phẩm chứa 18% - 20% êtanol.

Quá trình lên men thực chất là quá trình chuyển đường thành cồn êtylic. Đa số nấm men lên men rượu từ đường Glucose nhanh hơn đường Fructose. Riêng chủng nấm men Saccharomyces elegens, một loại men được dùng tại các nhà máy sản xuất rượu Vang Stauterne ở Pháp thì lại đồng hóa Fructose nhanh hơn so với Glucose.

Thông thường trong dịch trái cây có nhiều Hydrat Cacbon khi lên men sẽ tạo ra rượu Vang chứa 10% - 15% êtanol. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ở nhiệt độ cao. Rượu Vang trắng thường được sản xuất ở nhiệt độ 7oC - 18oC. Rượu Vang Sôđa được sản xuất ở nhiệt độ l2o - l8oC. Rượu Vang đỏ được sản xuất ở nhiệt độ 21o - 27oC.

Để bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho men rượu Vang, có nhà máy đã bổ sung vào dịch men một lượng nhỏ amonphotphat hoặc một ít vitamin (thường là Biotin).

Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu Vang là vi khuẩn lactic. Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides và Pedicoccus cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu Vang. Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch men, phần lớn axit malic trong dịch trái cây sẽ bị chuyển hóa thành axit lactic. Các loại nấm men dại như Candida sp, Pichia membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt rượu Vang. Do đó muốn thu được hiệu suất Rượu cao thì phải tạo cho môi trường thật yếm khí, khi đó nấm men lấy năng lượng để tạo sinh khối bằng con đường oxi hóa axit pyruvic (là sản phẩm trung gian trước khi tạo thành Rượu) đến CO2 và H2O. Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải Glucose thông qua con đường EMP.

Trước khi lên men, vi sinh vật được nhân sinh khối ở môi trường Hansen lỏng qua nhiều cấp: cấp 1, cấp 2. Nếu thùng lên men chính vào khoảng vài chục lít thì nhân giống cấp 3, tỉ lệ nhân giống 1% -10%. Trong giai đoạn này thành phần dinh dưỡng giảm nhanh, nhu cầu oxi tăng, nhiệt lượng tỏa ra lớn, đồng thời trên bề mặt hình thành bọt và khối bọt tăng ngay một nhiều hơn... Trong quá trình phát triển, vi sinh vật thường sinh ra các axit hữu cơ như: axit lactic, axit acetic ... cùng với sự còn lại các khí: SO42-, Cl-, NO3- ... của các muối amon làm cho môi trường chuyển về phía pH axit. Để điều chỉnh pH có thể cho 2% - 3% CaCO3 hoặc NH4OH. Thời gian lên men chính khoảng 30 - 72 giờ, nhiệt độ 27o - 30oC là tốt nhất.

Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại Rượu Vang trái cây. Trước đây phần lớn là sản xuất chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp. Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch quả Mơ, Dâu, Táo ... để sản xuất như: Rượu Vang Thăng Long, Vang Gia Lâm, Vang Đà Lạt. Ngoài ra một số địa phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn quả tự nhiên như Chuối, Dứa, Mận, Mơ... sản xuất Vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Ở một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội, công ty ong Nam Hà ... đã có những sản phẩm Rượu Vang đặc trưng. Đặc biệt rượu Vang Đà Lạt nổi tiếng với các loại Vang trắng, Rượu vang đỏ đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong nước được nhiều người ưa chuộng.

Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng nhiều loại để lên men và sản xuất Rượu Vang. Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại dịch quả nho và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu Vang đạt chất lượng cao.

Posted in: Rượu vang